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James Baigrie
3 colheres de sopa de manteiga sem sal, mais extra para untar o prato
1/4 xícara de queijo parmesão ralado finamente, além de extra para polvilhar
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 xícara de leite escaldado
1/4 colher de chá de noz-moscada
Pitada de pimenta caiena
Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
4 gemas de ovos muito grandes, em temperatura ambiente
1/2 xícara de queijo Cheddar ralado envelhecido, levemente embalado
1 pacote de espinafre picado congelado, descongelado e espremido a seco
5 claras de ovos extragrandes, em temperatura ambiente
1/2 colher de chá de creme de tártaro
1. Pré-aqueça o forno a 400 graus. Unte com manteiga o interior de um prato de suflê de 6 a 8 xícaras (6 1/2 a 7 1/2 polegadas de diâmetro x 3 1/2 polegadas de profundidade) e polvilhe uniformemente com parmesão.
2. Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo baixo. Com uma colher de pau, junte a farinha e cozinhe, mexendo sempre, por 2 minutos. Fora do fogo, misture o leite quente, noz-moscada, pimenta de Caiena, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 de colher de chá de pimenta preta. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por um minuto, até ficar homogêneo e espesso.
3. Fora do fogo, mas ainda quente, misture as gemas. Misture o cheddar, o parmesão e o espinafre e transfira para uma tigela grande.
4. Coloque as claras em neve, o creme de tártaro e uma pitada de sal na tigela da batedeira equipada com o batedor. Bata em velocidade baixa por um minuto, em velocidade média por um minuto e, finalmente, em alta velocidade até formar picos firmes e brilhantes.
5. Bata um quarto das claras em ovo no molho de queijo para clarear e depois dobre o restante. Despeje no prato de suflê preparado e alise a parte superior. Desenhe um círculo grande por cima com a espátula e coloque no meio do forno. Abaixe a temperatura para 375 graus. Asse por 30 a 35 minutos (não espreite!) Até inchar e dourar. Sirva imediatamente.
NOTA: Para fazer antecipadamente, prepare a receita na Etapa 3 (adicionando os queijos). Você pode fazer isso com até 2 horas de antecedência. Mantenha a mistura coberta à temperatura ambiente e prossiga com a receita antes de assar.