Lenço de massa de Gabrielle Hamilton com ovo escalfado, presunto francês e manteiga marrom

Eu costumava me deixar levar pela perspectiva de fazer macarrão a partir do zero, imaginando o monte de farinha e ovos crus do vulcão na minha bancada em colapso e inevitavelmente escorrendo pelas gavetas dos talheres. Mas, vendo minha sogra italiana fazer isso com a menor hesitação que você ou eu podemos encher uma bandeja de cubos de gelo e levá-la até o freezer, aprendi a não temer nada. Eu faço macarrão frequentemente. E meus filhos rolam com alegria e orgulho.

Mas eu não sou italiano nonna. Com aqueles garotos alegres e orgulhosos ainda na escola, um restaurante para administrar e uma existência frenética do tipo A clássica de Nova York para hiperventilar, coloquei o ingredientes no processador de alimentos até que eles se juntem em uma bola e me poupe o tempo e a ansiedade de bater ovos com um garfo em um monte de farinha no meu bancada. É um tipo diferente de diversão, reservado para fins de semana e férias de verão.

Depois de descansar e enrolar a massa, este prato, baseado no clássico raviolo all'uova - um único fechado raviolo com um ovo dentro - é rápido, elegante e eficiente, e usa apenas uma panela do início ao fim. Quando percebi que podia simplesmente colocar a folha de macarrão sobre o ovo, como um lenço de bolso, e me poupar do trabalho meticuloso centralizando cada ovo entre duas folhas de massa fina e, em seguida, selando-o fastidiosamente, esse se tornou meu preferido - se um pouco preguiçoso versão. Também prefiro, porque me permite rolar a massa até o mais fino possível, criando uma experiência verdadeiramente delicada, macia e sedosa. E mais um ponto de alegria e orgulho.

Ingredientes

Rend.: 4 porções

Para os lenços de massa

1 xícara e meia xícara de farinha de trigo (para polvilhar)

2 gemas

1 ovo

1 colher de sopa de sal kosher

1 colher de sopa de azeite extra-virgem

½ xícara de água fria

Para o resto do prato

1 colher de sopa de vinagre branco

4 ovos

8 colheres de sopa de manteiga sem sal

8 fatias defumadas, curadas jambon de Paris ou outro presunto curado a seco com pouco sal e pouco sal

¾ xícara de queijo Parmigiano-Reggiano raspado

4 colheres de sopa de pinhões torrados

Vinagre balsâmico de melhor qualidade, para aspersão

Sal Kosher

Pimenta preta moída grosseiramente

instruções

Coloque 1 xícara de farinha no processador de alimentos, ligue-o e adicione as duas gemas e um ovo, um de cada vez, através do tubo de alimentação. A mistura deve ter a consistência de farinha de milho úmida. Adicione sal e azeite; em seguida, adicione água fria duas colheres de sopa de cada vez até que a massa fique uma bola e fique difícil de trabalhar no processador de alimentos. Transfira para uma superfície de trabalho levemente polvilhada com farinha. Amasse a massa por 10 minutos, até que fique sedosa e macia. Polvilhe levemente a bola de massa com farinha e deixe descansar por duas horas sob uma tigela virada.

Usando uma máquina de macarrão, enrole a massa primeiro na maior configuração. Continue passando-o pelos roletes, diminuindo a configuração a cada vez, descendo até a configuração mais fina - sua folha será tão fina que você poderá ler o jornal através dela. Corte a folha longa em retângulos de 20 cm. Isso fará cerca de oito folhas, mas você precisará de apenas quatro; salve o restante envolvendo-os individualmente em pergaminho e filme plástico e congelando. (Se você não tiver uma máquina de macarrão, faça o nonna rolaria a massa com um rolo sobre uma superfície de trabalho levemente polvilhada. Antes de rolar, divida a massa em quartos.)

O restante deste prato acontece em uma única panela, para que todos os ingredientes estejam por perto e prontos, incluindo as tigelas para servir. Vai bem e rápido!

Encha uma panela grande e profunda com água e leve ao fogo brando. Adicione o vinagre branco. Quebre delicadamente quatro ovos em quatro ramequins separados, para garantir que as gemas estejam intactas. Depois incline cada um deles na água. Dê um giro suave na água com uma colher, o que incentiva as claras em bruto dos ovos a envolver as gemas em uma forma bem arredondada. Escale os ovos até que as claras estejam completamente endurecidas, mas as gemas ainda estão escorrendo. Isso leva 2 minutos e 30 segundos com ovos grandes de grau A diretamente da geladeira fria. Retire com uma escumadeira e coloque uma em cada uma das quatro tigelas de servir; reserve em um local quente nas proximidades. Coloque o presunto na mesma água fervente para aquecer, retire com uma escumadeira, escorra brevemente e coloque casualmente duas fatias sobre cada ovo.

Adicione quatro folhas de macarrão à mesma panela de água fervente e cozinhe por cerca de 90 segundos, até que estejam cozidas. Os lençóis passarão de amarelado para opaco e branco. Tome cuidado para não cozinhar demais, para que a massa fique flácida e desfiada. Usando a escumadeira, transfira suavemente cada uma delas para as tigelas e coloque sobre o ovo e o presunto como um lençol ligeiramente amarrotado.

Nota: Um pouco de água morna acumular-se-á no fundo de cada tigela. Isto é uma coisa boa; Quando você adiciona a manteiga marrom e o vinagre balsâmico e quebra a gema de ovo com o garfo enquanto come, tudo se une para fazer um delicioso molho improvisado.

Descarte a água; adicione a manteiga na mesma panela. Cozinhe em fogo médio até que comece a cheirar a noz e ficar marrom, depois retire rapidamente do fogo e coloque a manteiga marrom uniformemente sobre as quatro tigelas de macarrão. Tenha cuidado ao queimar a manteiga - ela vai do marrom ao preto em um piscar de olhos.

Regue cada tigela com vinagre balsâmico. Polvilhe com raspas de queijo parmesão e pinhões. Tempere com sal e pimenta.