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Para salmoura
1 galão de caldo de legumes
1 xícara de vinagre de cidra
1 xícara de sal kosher
½ xícara de mel
1 colher de sopa de pimenta preta
1 pau de canela
1 colher de chá de anis
6 folhas de louro
1 galão de água gelada
Para peru
12-14 libras de peru com miudezas e pescoço
4 colheres de sopa de manteiga, macia
Sal Kosher e pimenta preta recém-rachada
Para pernas recheadas
½ xícara de mostarda Dijon
3 colheres de sopa de alecrim picado
3 colheres de sopa de salsa de folhas planas, picada
3 colheres de sopa de tomilho picado
¼ xícara de migalhas de pão brioche
¼ xícara de manteiga, sem sal e amolecida
2 colheres de chá de raspas de limão
1 xícara de caldo de galinha
5 onças de azeite
Corda de açougueiro
Espetos de madeira
Para caldo de peru
1 pescoço de peru
1 cenoura grande, descascada, picada
1 cebola amarela, descascada, picada
1 talo de aipo picado
3 folhas de louro
1 colher de sopa de óleo vegetal
8 xícaras de peru ou caldo de galinha (baixo teor de sódio)
8 xícaras de água fria
Para molho de brioche de milho
4 quilos de brioche dourado, cortado em cubos de 2,5 cm
4 xícaras de caldo de peru
1 cenoura, descascada, cortada em cubos
1 cebola amarela, descascada, cortada em cubos
1 aipo de costela, descascado e cortado em cubinhos
6 espigas de milho fresco, cortado da espiga
4 colheres de sopa de manteiga sem sal
4 colheres de sopa de sálvia, julienned
Para calda calda
6 xícaras de caldo de peru
Miúdos de 1 peru
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 xícara de vinho branco
¼ xícara de farinha
2 colheres de sopa de sálvia picada
Misture todos os ingredientes, exceto a água gelada, em uma panela grande em fogo médio-alto. Deixe ferver, mexendo sempre até que o sal e o mel sejam dissolvidos. Retire do fogo, esfrie e leve à geladeira. Combine com água gelada em um balde de cinco litros. Coloque o peru (entranhas removidas), peito para baixo, em salmoura, certificando-se de que a cavidade torácica esteja cheia. Leve à geladeira por 12 a 24 horas, virando a Turquia na metade do caminho. Retire da salmoura. Enxágüe com água fria e seque com uma toalha de papel.
Pré-aqueça o forno a 375 graus. Com uma faca afiada, corte as pernas e reserve. Coloque o peito em pé em uma assadeira. Esfregue com manteiga, sal e pimenta. Assado descoberto a uma temperatura interna de 160 graus, cerca de 1 hora e meia. Retire do forno e deixe descansar em um local quente, coberto com papel alumínio até estar pronto para servir.
Desossar as pernas. Remova a pele prateada e todos os tendões. Coloque a pele para baixo, cubra com filme plástico e bata uniformemente até a espessura de 2,5 cm. Tempere com sal e pimenta. Misture todos os ingredientes, exceto o caldo e o azeite em uma tigela. Espalhe ½ da mistura uniformemente em cada perna. Enrole em um cilindro apertado. Amarre com barbante e pontas seguras com espetos. Leve à geladeira por quatro horas. Tempere o exterior com sal e pimenta. Aqueça uma assadeira média e adicione o azeite. Sear perna rola até pele e carne são douradas. Deglaze com caldo, tampe e refogue por 45 a 60 minutos, até que a temperatura interna seja de 130 graus. Remova a tampa e bronzeie até que a temperatura interna seja de 140 graus. Retire do fogo e deixe descansar, coberto com papel alumínio, por pelo menos cinco minutos.
Aqueça uma panela grande e adicione o óleo vegetal. Pescoço de peru marrom por cerca de um minuto. Adicione a cenoura, a cebola, o aipo e as folhas de louro e refogue até ficar macio, cerca de dois minutos. Adicione o caldo e a água, deixe ferver, reduza o fogo para ferver e retire toda a gordura do topo. Reduza em ⅓ e coe. Reserva.
Aqueça uma panela grande e refogue a manteiga. Refogue a cebola por um minuto e adicione a cenoura, o aipo e o milho. Mexendo sempre, cozinhe até ficar macio, cerca de três minutos. Retire do fogo. Em uma tigela grande, dobre delicadamente os legumes, os cubos de brioche e a sálvia e adicione lentamente metade do caldo de peru. Sal e pimenta a gosto. Coloque a mistura em uma assadeira. Despeje o caldo restante sobre ele e cubra com papel alumínio. Asse em forno a 375 graus por 35 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar por 15 minutos. Coloque em um local quente até estar pronto para servir.
Raspe as gotas da assadeira em um copo. Aqueça uma panela e adicione o óleo vegetal. Refogue as crianças até dourar e cozinhe por cerca de seis minutos. Retire do fogo e deixe descansar. Adicione gotas e volte ao fogo. Adicione a farinha, mexendo sempre até que esteja ligeiramente tostada. Deglaze com vinho branco. Adicione o caldo e deixe ferver. Mexa para suavizar e reduza a consistência desejada. Pique finamente as miudezas e adicione ao molho com sálvia fresca. Sal e pimenta a gosto. Despeje em uma molheira.
Coloque o peito, de volta para baixo, em uma travessa quente. Encha a cavidade com o curativo. Remova cuidadosamente a corda das pernas. Corte as pernas em pedaços de meia polegada e arrume-as ao redor do peito e do curativo. Decore com ervas frescas.