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Sim, é francês - mas não deixe que isso o intimide. O molho simples e clássico de Alex Hitz faz com que tudo fique melhor.
Luca Trovato
A tempo da época de grelhar, o molho que parece certo é o mais clássico de todos os molhos franceses: o beurre blanc. É uma redução de chalotas, vinho branco e suco de limão, com cubos de manteiga gelada para fazer um molho luxuoso e totalmente emulsionado que explode com sabor. É realmente fácil de fazer e tem gosto de que você cozinha há horas, mas nada poderia estar mais longe da verdade. Leva apenas 10 a 15 minutos para reduzir tudo isso - talvez um pouco mais ou talvez menos, dependendo do tamanho da sua panela - e depois alguns minutos a mais para bater a manteiga. A versão tradicional pode ser um pouco temperamental, então eu adicionei um pouquinho de creme de leite para estabilizá-la. Dessa forma, você pode reaquecê-lo sem se preocupar com a quebra. Não inventei esse truque, mas com certeza gostaria de ter - é uma ótima idéia.
Dizer beurre blanc é transformador é dizer o mínimo. Uma colher de sopa dessa delícia adicionada a um belo pedaço de peixe grelhado ou escalfado é nada menos que um presente de boa-fé do céu. O mesmo vale para frango, camarão e, dependendo do que você adicionar a esse molho, até carne. Aqui está outra notícia: a mesma colher de sopa de molho pode deixar qualquer cozido demais palatável também. (Tenho certeza de que você, dentre todas as pessoas, nunca teria amigos ou familiares que ousariam cozinhar demais no grelha, mas por precaução.) Quase não importa em que você coloca essas coisas - os resultados quase sempre serão bem sucedido. É tão bom que eu posso até querer comer com aspirina.
Sinta-se à vontade para experimentar essa base misturando algumas colheres de sopa de endro picado ou estragão, salsa, ou pimentão vermelho assado ou tomate refogado com manjericão fresco, assim que você terminar de fazer o molho. Você pode até adicionar um pouco de mostarda Dijon e servir sobre um maravilhoso pedaço de carne grelhada.
Não sei dizer quantas pessoas afirmam que geralmente não gostam de peixe, mas adoram quando eu o sirvo em minha casa. Estou morrendo de vontade de dizer a eles que é apenas o molho, mas esse será o nosso segredo. Deixe-me saber o que você pensa comentando abaixo.
Cozinha feliz! Com amor, Alex.
Serve 6-8
2 chalotas médias picadas finamente
1 xícara de vinho branco
¼ xícara de suco de limão
1 colher de sopa de creme de leite
½ colher de chá de sal
¼ colher de chá de pimenta branca moída
12 colheres de sopa (1½ palitos) de manteiga com sal, fria e cortada em cubos pequenos
1. Em uma panela pesada em fogo alto, misture a chalota, o vinho e o suco de limão. Ferva a mistura até que fique grossa e xaroposa. Isso levará entre 10 e 15 minutos.
2. Reduza o fogo para muito baixo e adicione o creme de leite, sal e pimenta. Bata a manteiga em cubos, um pouco de cada vez.
3. Quando a manteiga estiver totalmente combinada e a mistura estiver emulsionada, retire-a do fogo. Sirva o molho imediatamente ou guarde-o em uma garrafa térmica até estar pronto para servir. O molho pode ser preparado cerca de uma hora antes de servir e depois reaquecido. Não deixe borbulhar no reaquecimento.
Depois de dominar essa base, seja criativo! Para variar o sabor, adicione duas colheres de sopa de qualquer um dos seguintes ingredientes ao molho acabado: cebolinha picada, endro, estragão ou salsa; pimentos vermelhos assados em puré ou picados; um pouco de mostarda; ou tomates salteados com manjericão fresco.
