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Simples de preparar, mas com resultados impressionantes, esta receita de carne de porco cozida lentamente vem de Peter Hoffman, chef do Savoy de Nova York. Só é preciso a vibrante mistura de especiarias e algumas horas para marinar e cozinhar. Leia a resenha completa de Darryl Estrine e Kelly Kochendorfer's Colheita para aquecer.
© 2010 Ellen Silverman
Rend.: 6 porções
A carne tem uma textura suave e sabor distinto, e o processo de cozimento lento permite que a mistura de especiarias adicione sabor intenso. Sirva com legumes salteados, feijão branco cozido ou purê de batatas simples.
Ingredientes
2 folhas de louro
8 cápsulas de cardamomo
Anis 2 estrelas
2 colheres de chá de sementes de coentro
1 colher de chá de sementes de cominho, torradas
1 1/2 colheres de chá de erva-doce moída
1/4 de xícara de azeite extra-virgem
1 colher de sopa pimentón (páprica espanhola defumada)
2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
5 dentes de alho picados em uma pasta
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de sopa de sal grosso
1 ombro de porco fresco de 1 kg, de preferência com a pele
instruções
1. Em um moedor de café, processe as folhas de louro, o cardamomo e o anis estrelado até ficar bem moído (talvez seja necessário moer em lotes) e coloque em uma tigela pequena. Moa o coentro e o cominho até ficar bem moído e adicione à tigela; adicione o funcho moído à tigela de especiarias também. Misture o azeite, pimentón, pimenta, alho, açúcar mascavo e sal, misturando bem para criar uma pasta.
2. Se a carne de porco estiver com uma pele, marque-a com uma faca afiada em intervalos de 1,2 cm. Esfregue a pasta uniformemente na carne. Cubra e deixe descansar na geladeira por pelo menos quatro horas e de preferência durante a noite.
3. Aqueça o forno a 450 graus. Raspe o excesso de tempero e coloque a carne de porco em uma assadeira em uma assadeira grande, com a pele voltada para cima e asse por 30 minutos. Cubra a panela com papel alumínio, abaixe o forno a 300 graus e cozinhe por três horas. Adicione um pouco de água no fundo da assadeira, se não houver líquido, para impedir que a carne de porco seque. Verifique depois de três horas; a carne de porco deve estar macia e muito úmida quando terminar. Caso contrário, continue a cozinhar até ficar macio.
4. Se a carne de porco tiver pele, deslize a panela por debaixo do frango por três a cinco minutos até que a pele fique crocante. Se a carne de porco não tiver pele, retire-a do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de cortar ou separá-la.
Receita do chef Peter Hoffman, Savoy, Cidade de Nova York