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John Kernick
Mas como não costumamos beber vinagre (embora em certos dias de verão desagradáveis e insuportáveis da cidade de Nova York, eu tenha tido a oportunidade de misturá-lo refrigerante e açúcar e engole-o), é pouco provável que você tenha uma garrafa aberta no balcão esperando para ser derramada no Panela! O vinagre de vinho na panela estraga o sabor do vinho no copo - é muito incestuoso. Mas o vinagre de cidra de maçã se casará de maneira bastante satisfatória com seu irmão mais novo - cidra dura - então quando você traz esta panela à mesa, certifique-se de ter usado vinagre de maçã e de escolher uma excelente cidra para beber ao lado. Caso contrário, você terá transgredido - de bom gosto, isto é - do tabu para o criminoso.
No final da temporada de inverno, eu me deparei mais de uma vez com a "síndrome da fadiga rica e gordurosa", por isso costumo cozinhar menos costelas de vaca e pernil de cordeiro e mais coelhos e galinhas. Neste prato, a relativa leveza do caldo de galinha e o zing dos cornichons - após um longo inverno escuro molho marrom brilhante - parece um pouco com o primeiro dia em que você percebe a luz do dia se prolongando, mesmo que seja apenas 5 ou 10 minutos.
Use pernas substanciais e carnudas, com carne limpa e brilhante. Se houver uma pele amarela de papel nas costas dos tornozelos, retire-a com a unha. Uma coxa de frango de 50 a 90 gramas lembrará alguns troféus esportivos que você ganhou no ensino médio - eles são realmente muito grandes! - verifique se a panela é grande o suficiente para acomodá-las confortavelmente.
No começo, quando você gosta de temperar, o vinagre vai bater em você no fundo da garganta, mas como o prato as coxas e as pernas liberam seus sucos no líquido de cozimento, a mordida suaviza consideravelmente; cerca. Quando você adiciona a cidra dura, no entanto, prove com frequência. A cidra dura é uma das bebidas emergentes mais populares do mercado e, embora as cidras realmente finas da Normandia sejam secas e tânicas, muitas marcas de supermercados domésticas são doces com refrigerantes. Como já existe sal no prato - e pimenta - você deve tomar cuidado ao adicionar a cidra. Você pode estar apenas adicionando açúcar de maçã - e, na minha experiência, açúcar, sal e pimenta no mesmo prato é uma combinação difícil de equilibrar adequadamente.
Tente obter uma boa cidra com sabor de maçã fermentada azeda real. E aproveite este final de cauda brilhante e alegre da temporada de refogar, tanto na panela como no seu copo.
Rend.: 4 porções
4 coxas de frango grandes, aproximadamente 14 onças cada, temperadas com sal e pimenta
1 xícara de cornichons na salmoura, cortados algumas vezes longitudinalmente
1 xícara de chalotas em fatias finas
1 xícara de vinagre de cidra
1 litro de caldo de galinha de excelente qualidade
1 garrafa de 12 onças de sidra dura de excelente qualidade
¼ xícara de azeite
4 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, cortada em cubos pequenos
2 colheres de sopa de salsa italiana de folha plana, picada no último minuto antes de servir
Sal grosso e pimenta moída na hora a gosto
1. Aqueça uma panela larga de fundo pesado (uma com uma tampa bem apertada que seja grande o suficiente para acomodar confortavelmente as quatro pernas) em fogo médio por um minuto inteiro.
2. Adicione o azeite. O óleo deve riscar e ondular sutilmente quando a panela estiver quente o suficiente para cozinhar.
3. Adicione as pernas de frango temperadas à panela quente, com a pele voltada para baixo. Deve haver um assobio moderado quando a carne atinge a panela. Não toque ou mova-os pelos primeiros minutos.
4. Brown as pernas de frango em ambos os lados, tomando cuidado para não rasgar a pele ao virar.
5. Retire a carne dourada para uma travessa. Retire toda a gordura da panela e descarte. Retorne a panela ao queimador e reduza o fogo para baixo.
6. Adicione chalotas à panela e mexa para evitar queimar. Algumas das partes marrons agradáveis da panela começarão a revestir as chalotas.
7. Adicione os cornichons e a salmoura e continue mexendo, soltando todos os pedaços marrons do fundo da panela. Ajuste o calor para que o líquido esteja fervendo suavemente.
8. Arrume as pernas de frango douradas em uma camada na panela, despeje o vinagre, o caldo de galinha e as cidra e, em seguida, mexa delicadamente dentro e ao redor das pernas para reunir todos os presentes: chalotas, cornichons e líquidos.
9. Tempere o conteúdo da panela com mais sal e pimenta a gosto - o caldo deve estar brilhante com ácido e rico em caldo de galinha, e com tanto sal e pimenta necessários para não provar o sabor lavado.
10. Leve o conteúdo da panela para ferver suavemente, cubra firmemente, reduza levemente o calor e deixe refogar no fogão por 30 minutos.
11. Retire a tampa e verifique o cozimento da carne mexendo a perna e observando sua flexibilidade na articulação da coxa. A carne da coxa também deve estar separada do osso. Volte a cobrir e continue cozinhando por mais 10 minutos, se necessário, para obter carne com poucas chances de cair do osso.
12. Transfira o frango para os pratos. Espalhe os cubos de manteiga no molho e mexa. Colher o molho sobre o frango. Polvilhe com a salsa picada antes de servir.
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