1. Coloque os filetes em uma assadeira. Esprema o suco de uma limão sobre os dois lados e tempere generosamente com sal. Vire uma ou duas vezes nos temperos. Deixe marinar em temperatura ambiente por 30 minutos ou cubra e leve à geladeira por até 4 horas.
2. Leve uma panela grande de água para ferver. Coloque uma tigela de água gelada perto do fogão. Núcleo tomates e corte um X no extremo oposto. Coloque os tomates na água fervente até que a pele comece a descolar do X. Com uma escumadeira, transfira os tomates para a tigela com água gelada. Deixe-os descansar até esfriar o suficiente para manusear e, em seguida, tire as peles. Escorra e corte em fatias de 1 polegada.
3. Pré-aqueça o forno a 425 graus Fahrenheit.
4. Espalhe metade das cebolas no fundo de uma assadeira de 13 por 9 polegadas. Arrume um pouco menos da metade das fatias de tomate sobre a cebola. Cubra com as folhas de louro, depois espalhe metade do coentro, ramos de tomilho e jalapeño picado por cima. Tempere com pelo menos 1 colher de chá de sal. Coloque os dentes de alho nos legumes ao redor das bordas do prato. Esprema o suco de limão restante sobre os legumes e cubra com os filés temperados, espaçando uniformemente, mas se sobrepondo um pouco, se necessário. Espalhe azeitonas e alcaparras sobre os filés e faça outra camada de cebola e tomate restantes para cobrir o peixe. Espalhe o coentro restante, os ramos de tomilho e o jalapeño picado por cima. Tempere novamente com sal e regue o azeite e o suco de jalapeño em conserva sobre tudo. Cubra firmemente com papel alumínio. A caçarola pode ser preparada com antecedência e refrigerada por até 6 horas. Retire da geladeira 30 minutos antes de assar.
5. Asse a caçarola por 20 minutos. Descubra e asse até que os sucos emitidos pelos vegetais estejam borbulhando e os filés estejam cozidos por 10 a 15 minutos.
6. Para servir, raspe os legumes que cobrem o peixe nas laterais do prato. Levante delicadamente os filetes e transfira-os para os pratos de servir. Escolha dentes de alho, folhas de louro e ramos de tomilho e descarte. Amasse os ingredientes restantes grosseiramente nos sucos com um garfo para fazer um molho grosso. Verifique o tempero e adicione sal, se necessário. Coloque o molho sobre os filés e espalhe alguns jalapeños em conserva picados sobre cada um, se quiser.
NOTA: Se você estiver com dificuldades para encontrar ingredientes e pimentões mexicanos em sua loja local, o Chef Santibañez encaminha os leitores para mexgrocer.com, uma excelente fonte de mantimentos mexicanos.