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Tyler Florence anima um prato italiano clássico usando o California Zinfandel em vez do tradicional Brunello. Em seguida, ele o cobre com um kemquat gremolata doce e azedo, para uma refeição rica e gratificante. Dê um pico na cozinha de casa de Tyler e não perca nossa entrevista em vídeo exclusiva.
John Lee
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Ingredientes
1 xícara de farinha de trigo
Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
Pernil de vitela com 4 peças
Azeite extra-virgem
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
1 cebola picada
1 talo de aipo picado
2 cenouras descascadas e cortadas em cubos
Raspas de 1 limão, descascadas em tiras de gordura com um descascador de legumes
6 dentes de alho descascados e esmagados
2 folhas de louro
1/4 de xícara de salsa fresca picada
1 garrafa California Zinfandel
2 xícaras de caldo de carne com baixo teor de sódio
1 lata de tomates inteiros de San Marzano, escorridos
Para o Gremolata
1/4 xícara de pinhões
1 xícara de kumquats em fatias
1/4 xícara de cranberries secas
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de salsa fresca picada
instruções
1. Coloque a farinha em um prato grande e tempere com uma boa quantidade de sal e pimenta. Mergulhe as canelas de vitela na farinha temperada e depois retire o excesso. Aqueça uma panela grande e pesada em fogo médio e bata com três litros de óleo. Adicione a manteiga e agite-a ao redor da panela para derreter. Adicione as perneiras de vitela e cozinhe por todos os lados, virando cuidadosamente com pinças, até que fiquem douradas. Regue um pouco mais de óleo na panela, se necessário. Retire as hastes de vitela douradas para um prato.
2. Pré-aqueça o forno a 375 graus.
3. Adicione a cebola, aipo, cenoura, raspas de limão, alho, folhas de louro e salsa à mesma panela e cozinhe em fogo médio, raspando os pedaços dourados do fundo da panela. Cozinhe os legumes até que eles comecem a cor e desenvolvam um aroma rico e profundo, por cerca de 15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Coloque as canelas de vitela de volta na panela, adicione o vinho e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até reduzir pela metade. Adicione o caldo de carne e os tomates, esmagando-os com as mãos enquanto vão na panela e misture tudo. Cubra a panela, transfira-a para o forno e refogue a vitela por duas horas, removendo a tampa após 1 hora e meia. O molho deve ser grosso e a vitela macia e quase caindo do osso. Descarte as folhas de louro.
4. Faça a gremolata: torrar os pinhões em uma frigideira pequena e seca em fogo médio-baixo, agitando a panela com freqüência, até ficar perfumado e dourado, por seis a oito minutos. Deixe esfriar os pinhões e, em seguida, pique finamente e coloque em uma tigela. Adicione os kumquats, cranberries, alho e salsa.
5. Sirva o osso buco em tigelas rasas polvilhadas com um pouco da gremolata.
Se você não conseguir encontrar kumquats:
"Experimente minha gremolata clássica. Omita os kumquats e os cranberries, troque a raspa ralada de uma laranja e um filé de anchova - ninguém saberá se você não contar! - e siga a etapa 4 abaixo. "
1/4 xícara de pinhões
1 filé de anchova picado
2 dentes de alho picados
Raspas de 1 laranja ralada
2 colheres de sopa de salsa fresca picada