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Toda anfitriã deve a si mesma e à sua reputação como "operadora" dar pelo menos um jantar "todo-o-todo" a cada inverno. Refiro-me a uma espécie de performance "sem barreiras", em que você esquece o custo, o problema ou o que quer que use como desculpa para não se divertir de maneira grandiosa. Depois que você decide fazer isso, é bom para sua produção adrenal e, depois, você fica cheio dessa mercadoria preciosa chamada auto-satisfação.
Um jantar super luxuoso e elegante requer um planejamento cuidadoso. Deixe-me contar sobre uma que eu tirei e exatamente como eu fiz.
Eu tive que considerar várias fases para poder lidar com uma empregada (se tivesse a sorte de conseguir uma) ou para lidar sozinha com tudo. Outro ângulo a considerar foi a mecânica do caso - o que servir e onde. Então, eu também queria selecionar e apresentar meu padrão alimentar da maneira mais sensacional. Gosto de ouvir esses gritos e exclamações quando a comida é apresentada. Depois de muitas trocas e devoluções, finalmente elaborei um cardápio que parecia ótimo, juntamente com um método de servir que fazia todo o caso transcorrer sem problemas. Foi isso que eu desenvolvi - e funcionou como um encanto!
Eu teria um curso de peixe primeiro, um de preferência que pudesse "esperar". Então, conjurei um prato de medalhões de lagosta e endívia belga, simples de preparar, deliciosa quando gelada. Eu poderia apresentá-lo quando tivesse tudo sob controle. Vamos chamar isso de Marisco Elegante.
Este primeiro prato eu serviria em frente ao fogo com as bebidas. Dessa forma, não precisaria lidar com aperitivos complicados, mas apenas servir algumas azeitonas e nozes glamourizadas. Então eu também pude arrumar a mesa com o prato principal quente sem nenhum barulho enquanto os convidados estavam comendo o peixe junto à lareira.
Para o prato principal na sala de jantar, decidi comer um filé de carne. Este pode ser um prato verdadeiramente gourmet e é muito fácil de preparar.
Decidi servir o curso de sobremesas, com café, licores e champanhe em uma bandeja, na sala de estar ou na biblioteca. Eu não queria que os convidados tivessem que sentar e limpar a mesa.
Ao organizar um jantar onde são servidos pratos diferentes em salas diferentes, ele remove grande parte do estresse e da tensão e você pode realmente desfrutar do seu próprio banquete. Metade da nossa preocupação, eu acho, é o desejo de que a festa corra bem. Com esse método, você não pode deixar de ter um jantar aparentemente sem esforço.
Este jantar é fácil de executar no nível de cozimento. Mas vamos enfrentá-lo; é caro - qualquer banquete luxuoso é -, mas deixe sua mente em branco e solte as cordas da bolsa! Se você começar a reunir as guloseimas com antecedência, poderá espalhar a tensão sobre o orçamento dos gemidos.
Vá para a próxima página para a receita de lagosta e endívia.
Este artigo de Virginia Stanton foi publicado originalmente na edição de novembro de 1960 da House Beautiful.
Se você não conseguir lagostas vivas, cozinhe-as. E se você mora na parte do mundo onde os superiores não estão disponíveis, sirva as pernas congeladas do King Crab do Alasca ou Jumbo Shrimp. Depois da lagosta, prefiro o King Crab, pois é tão doce e delicioso.
Permita uma lagosta de 1 1/2 a 2 libras por pessoa. Uma seção da perna gigante do King Crab deve ser suficiente, ou quatro Jumbo Shrimp.
Usei uma caixa de especiarias para o caldo da corte (água temperada) na qual cozinho caranguejos, camarões e lagostas. É chamado Rex Caranguejo e Camarão Ferva. Você pode preparar seu próprio marisco no dia anterior à sua festa. Se você estiver usando pernas de caranguejo-rei, remova-as do freezer na manhã da festa, cozinhe-as e leve à geladeira, bem embrulhadas e cobertas, para que sua geladeira não cheire a mercado de peixe. Coloque na parte mais fria da geladeira até a hora de servir. Cerca de uma hora antes da chegada dos convidados, prepare o prato de frutos do mar. Se você estiver servindo lagosta, corte a parte de baixo da cauda com uma tesoura. Levante toda a cauda da concha com cuidado, mas com firmeza, coloque-a em uma tábua e com uma faca bem afiada sobre a lagosta, fazendo fatias de um quarto de polegada de espessura. Organize esses medalhões cuidadosamente em fileiras, alternando com a endívia belga. Polvilhe generosamente com o molho "Molho Picante" antes de servir. Se eu tiver lagostas inteiras, costumo usar a casca como parte da decoração do prato. Se você estiver usando camarão ou caranguejo do Alasca, organize-o em fileiras e fatie-o em tamanhos de mordida. Minha política é: não há facas na sala - apenas "comida de garfo".
Eu inventei esse molho, mas é absolutamente necessário que você tenha o ingrediente principal - Old Bay Seafood Seasoning. Se você ainda não o tem em seu armário de especiarias, confie em mim, isso adicionará uma nova emoção ao sabor.
1 colher de sopa de tempero Old Bay
1 chalota, passe por espremedor de alho
1/2 colher de chá de açúcar mascavo
1/4 xícara de vinagre de vinho branco (Ilhas das Especiarias)
3/4 de xícara de azeite
Este curso de frutos do mar é servido da mesa baixa em frente ao fogo. Depois de consumido, é fácil e rapidamente eliminado, depois que seus convidados foram para a mesa de jantar ou antes.
Vá para a próxima página para a receita de filé de carne bovina.
Um filé de carne, se feito adequadamente, pode ser a carne mais suculenta do mundo, e sua apresentação pode ser a mais fascinante quando feita da maneira que eu sonhei. A terminologia francesa divide um filé em quatro seções. A extremidade maior do lombo é a origem do "Bifteck". Geralmente não é cortado grosso. A seção central é o Chateaubriand e é cortada muito grossa. Os tournedos são do final pequeno, geralmente são aparados e têm cerca de 1 1/4 de polegada de espessura. A ponta plana do filé mignon é chamada Filet Mignon e é cortada em várias espessuras, conforme o desejo. Neste país, no entanto, parecemos ter duas categorias, o Filet Mignon e o Chateaubriand.
É do lado mais largo do filé que o açougueiro corta o filé. Deve ter cerca de dez centímetros de comprimento e pesar quase quatro quilos. Deve ser um bom filé pesado. Corte como eu descrevo, um servirá seis; então, se você tiver dezesseis anos, precisará de três. Limpe bem com uma toalha de papel molhada e despeje um bom Madeira por todo o lado (eu uso um Madeira médio seco). Reserve cerca de um quarto de xícara para cada pedaço de carne. Pimenta bem com pimenta recém-rachada e leve ao forno frio e ligue a 300 graus F. Reserve 1 hora e meia de cozimento, regando quatro vezes em intervalos regulares com o molho a seguir.
Os valores indicados são para um lombo de quatro libras.
1/3 de cubo de manteiga derretida
1/4 xícara de gotas de madeira da carne
Mantenha o molho quente quente e retire a carne do forno, despeje pingos de panela no molho quente e regue abundantemente a carne com o molho. Volte ao forno e repita o processo quatro vezes ao todo. Se a carne é gorda, você deve retirar o excesso de gordura antes de cada rega, pois a gordura é a morte para um molho delicioso, e é isso que você quer da Madeira.
Depois que a carne estiver cozinhando por meia hora, ou quando estiver marrom, vire para que o outro lado fique marrom. A Madeira tem doçura suficiente, então a carne deve ser de uma linda cor escura. O comportamento da temperatura de todos os fornos parece ser diferente, mas aqui está o que eu faço.
Eu sirvo esta carne para que pareça uma verdadeira "produção". Minha grande bandeja de chá de prata é o suporte básico do cenário. Em cima, coloquei uma molheira de prata e um prato de prata para o bloco de patê fatiado. Cubra as bordas da bandeja maior com muita salsa. Uma cama grossa disso é importante, pois deve ter uma aparência exuberante. Deixe o espaço central vazio para receber o prato de carne. Usamos uma panela grande de crepe para que possamos tê-la boa e quente.
Tome uma xícara de conhaque aquecendo no fogão, pois esse será o toque que contribui para o glamour. Retire os lombos do forno. Em seguida, corte uma porção da extremidade maior para que fique nivelada e você possa manter essas belezas na vertical. Coloque-os cuidadosamente sobre o crepe aquecido ou a travessa. Em seguida, despeje o molho da assadeira sobre a carne. Traga-o para a mesa de servir.
Quando os convidados estiverem reunidos, despeje o conhaque quente sobre toda a carne e as chamas. É espetacular e o conhaque queimado emergente com o molho de cozinha dá um sabor delicioso. Continue mexendo o molho de conhaque sobre a carne até que esteja tudo queimado. O conhaque queima combina todos os sabores. O entalhador pode fazer um ótimo show de colher o conhaque queimando sobre a carne e todos irão admirar a carne escaldante.
O lombo é a coisa mais fácil do mundo para esculpir, mas eis uma dica: fatie a carne em fatias finas, pois o patê e o molho seriam perdidos em um grande pedaço grosso de carne. Cada pedaço de carne terá carne média, bem passada e rara. As extremidades são mais feitas que o centro.
Após a escultura, coloque uma fatia de patê e uma colher de molho do molheira em cada fatia de carne (nota: isso é diferente do molho do processo de cozimento).
(Para um filé, servindo seis)
1 lata de caldo de carne Campbell
2 colheres de chá de araruta, dissolvidas em algum consomê frio
1 lata ou duas trufas muito grandes, picadas
8 caules de cogumelos, picados (marinar ambos na Madeira)
1/3 xícara de madeira
Aqueça a sopa, não diluída, economizando um pouco para dissolver a araruta, adicione lentamente ao caldo quente e cozinhe em fogo muito baixo por cerca de cinco minutos. Adicione as trufas e cogumelos picados, que foram marinados na Madeira, despeje tudo, aqueça e cozinhe por um minuto ou dois. Este molho pode ser feito no dia anterior e armazenado em um recipiente coberto na geladeira.
Sirva borbulhante quente, com uma colher pequena de molho sobre cada fatia de carne, pois as porções deste molho delicioso devem ser pequenas. Você não quer que os pratos sejam afogados nesta bebida rica.
Espero ter lhe dado essa foto claramente; é um prato sensacional e para mim um dos mais fáceis.
O patê pode ser fatiado nas fatias mais finas possíveis pela manhã e organizado no prato de servir. É mais fácil cortar quando estiver frio. Eu gosto do tipo "bloco", pois as fatias são uniformes e são mais fáceis de arrumar.
Para estar seguro, compre um bloco de 30 gramas. Leve à geladeira e corte cuidadosamente com uma faca quente. Coloque as fatias com carinho em sua travessa e leve à geladeira, colocando o prato e tudo em um saco plástico. Bata quando estiver pronto para "montar" seu prato maravilhoso.
Vá para a próxima página para três deliciosos acompanhamentos.
Este arroz selvagem é o favorito da minha família, então, como eu gosto de agradá-los e também de fazer um ótimo banquete, o arroz selvagem que teremos.
Permita uma xícara de arroz selvagem para cinco pessoas. A caixa diz quatro porções por xícara, mas vamos adicionar cogumelos e corações de alcachofra, então uma xícara servirá cinco.
Lave o arroz em água, até que a água esteja quase clara. Pego o arroz com as duas mãos e esfrego-o para tirar toda a poeira e partículas. Então eu deixo de molho em água fria por uma hora. Deixe ferver o consomê; consome duas vezes mais que o arroz. Adicione um pouco de sal, escorra o arroz e coloque na panela, tampe e cozinhe até terminar - cerca de trinta minutos. O arroz deve ser escamoso e macio. Se sobrar algum consomé, despeje-o. Você pode cozinhar este arroz no dia anterior e, se o fizer, salve o consomê e adicione um pouco para reaquecer. Isso evita que a panela fique grudada. Coloque um monte generoso de arroz no centro de uma travessa quente, coloque corações de alcachofra com cogumelos ao redor do arroz. Espalhe a cebolinha picada e a salsa sobre tudo e sirva.
Eu prefiro as alcachofras frescas, mas se você precisar recorrer às preparadas, prefiro as congeladas às enlatadas. Cogumelos são muito melhores frescos, mas os botões enlatados feitos na manteiga podem ser usados em uma pitada. Cogumelos secos, embebidos e cozidos brevemente em consomê também servirão.
Ao preparar os cogumelos e as alcachofras, eu uso minhas duas misturas favoritas de especiarias. Beau Monde e o outro Tempero All-N-One do Chef Howald.
Ao selecionar cogumelos, obtenha-os de tamanho uniforme. Isso permite que todos sejam executados ao mesmo tempo. Use um pano limpo e úmido para remover qualquer sujeira dos cogumelos. Corte as hastes mesmo com a tampa (estas a serem picadas para o bife). Derreta uma grande quantidade de manteiga (cerca de três colheres de sopa), adicione meia colher de chá de cada Beau Monde e do chef Howald em uma frigideira com a manteiga. Quando a manteiga derreter, mexa-a ao redor da panela para misturar os temperos e, em seguida, adicione os cogumelos, com o lado cortado para cima. Cubra e deixe cozinhar até ficar macio, não mole. Você pode fazer isso de manhã, armazenar e reaquecer.
Coloque a mesma mistura de especiarias em outra frigideira para as alcachofras, adicionando água suficiente para cobrir o fundo da panela. Adicione as alcachofras congeladas e cozinhe até ficarem macias. Se houver líquido nas alcachofras congeladas, escorra. Isso também pode ser feito na manhã da festa.
Se você estiver usando alcachofras frescas, ferva a alcachofra inteira em água temperada, até ficar macia. Retire as folhas e guarde os corações inteiros em um recipiente coberto até o momento de usar. A família pode comer as folhas para o almoço. Refogue todos os corações de alcachofra cozidos, assim como você fez com os cogumelos e sirva com arroz.
Derramei o arroz na travessa primeiro, depois coloquei as alcachofras em seguida e depois jogue os cogumelos sobre as alcachofras - ah, sim, despeje a manteiga temperada junto com os cogumelos e alcachofras.
Rend.: 8 porções
3 caixas de feijão verde congelado
1 minúsculo cebolas inteiras
3/4 colher de chá Beau Monde
3/4 colher de chá de tempero do Chef Howald
1/8 libra de manteiga
Espalhe levemente o Beau Monde e o chef Howald no fundo da maior frigideira que você tiver. Fatia fina de manteiga e cubra o fundo da panela. Quebre os feijões congelados batendo nos pacotes selados na borda da placa de drenagem, batendo-os por todos os lados e extremidades. Espalhe o feijão o mais uniformemente possível sobre a panela e adicione um quarto de xícara de água. Deixe ferver rapidamente, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de cinco minutos. Pode ser necessário um tempo maior, dependendo do tamanho e espessura das vagens.
Monte em uma travessa quente, decore com as cebolas salteadas, a cebolinha picada e a salsa e coloque na mesa de servir. Se você servir em recipientes cobertos, os vegetais ficarão quentes por mais tempo, especialmente se você tiver uma bandeja de aquecimento elétrico.
Escorra as cebolas, economizando o suco para ser usado posteriormente. Em uma frigideira, coloque um pouco de manteiga e meia colher de chá de açúcar mascavo. Quando tudo estiver derretido e escaldante, coloque as cebolas e refogue por alguns minutos, ou até dourar bem, junte as vagens recém cozidas e sirva.
Vá para a próxima página para a receita de sobremesa.
Eu sou a garota que gosta de mais molho do que bolo, por isso amontoo massas de guloseimas em uma "base". Esta sobremesa é um sonho a fazer, pois é muito fácil e também impressiona os convidados.
1 linda esponja leve, 1/2 cm de espessura
2 latas de damascos inteiros descascados
12 bolinhos de amêndoa
1/2 xícara de amêndoas prateadas
Geléia de damasco
Marmelada de laranja
Cointreau
Chantilly
Faça o seu bolo no dia anterior ou, se preferir, faça-o dias antes e congele. Se você usar uma mistura de pacote e formar um bolo alto, corte-o em quatro camadas. Eu prefiro a espessura de 1,2 cm, cortada em duas camadas para facilitar a veiculação. Eu prefiro fazer dois pratos separados, em vez de empilhá-lo em quatro camadas. Você sabe o quão difícil é cortar e servir antes que caia em uma bagunça?
Escorra os damascos no dia anterior, economizando suco suficiente para mantê-los úmidos e brilhantes. Ferva o suco até obter uma consistência xarope e guarde em um recipiente coberto até que esteja pronto para usar. Pique os biscoitos e guarde-os em um recipiente coberto até o momento de usar.
Bata uma caneca de creme de leite, açúcar levemente e, em seguida, tempere-o com Cointreau. Duas a três colheres de sopa, de acordo com o seu gosto. Você pode fazer isso algumas horas antes do tempo. Cubra o recipiente com papel alumínio e leve à geladeira até estar pronto para uso.
Convido meus convidados a deixar a mesa antes do curso de sobremesas e ir para outra sala. Isso oferece mais oportunidades para conversar com mais pessoas. Além disso, enquanto os convidados estão reunidos na "sala de sobremesas", posso reunir as peças prontas da "Apricot Delight". Corte o bolo ao meio, pois você fará um sanduíche doce. No topo da camada inferior, espalhe uma quantidade generosa de geléia de damasco; espalhe metade dos biscoitos e nozes picados sobre isso. No fundo da camada superior, espalhe uma fina camada de geléia de laranja. Coloque este lado de marmelada suavemente sobre a camada inferior. (Você deve fazer isso no prato de servir.)
Ao redor do bolo, montes de todo o damasco descascado. Em seguida, despeje sobre a calda de damasco e, em cima do bolo, espalhe os restantes biscoitos e nozes. Goteje sobre meia xícara de Cointreau. Monte o creme batido entre os damascos e leve orgulhosamente sua grande e bela produção para seus convidados. Sirva cortando como se fosse uma torta.
Servir café e licores à sua vontade.
