Eu me formei na escola de culinária há 10 anos (e ainda não envelheci um dia... estranho!). Eu vou admitir que mais do que algumas das lições do currículo desapareceram da memória - e embora eu possa não me lembrar do maneira ideal de fazer cebola picada (quantos cravos são espetados na cebola, de novo?), nunca vou esquecer meu francês instrutor. O Chef nos pediu para chamá-lo de Chef X, um nome que parecia tão intimidante quanto seu comportamento brusco da Córsega. Ele era severo e exigente e tinha uma voz estrondosa que frequentemente gotejava sarcasmo. Ainda posso ouvir sua frase de assinatura quando as coisas esquentaram na cozinha: "Não comece a pirar!"
Embora meus colegas de classe tivessem um pouco de medo do Chef X, ele se tornou um grande molenga quando você o conheceu. Eu tinha um coelho de estimação na época, e ele me provocava sem piedade por causa disso. Mas depois da aula, ele enfiava punhados de cenouras no meu rolo de faca. "Pra le lapin", Ele explicou, e revirou os olhos quando tentei agradecê-lo.
O Chef X não era um fã de aparelhos de cozinha, preferindo fazer a maior parte de sua culinária da maneira “velha”. Então, quando ele tornou-se poético sobre uma ferramenta, eu o escutei. E eu comprei. Não sou mais chef de restaurante, mas ainda ouço a voz do meu professor no meu ouvido quando cozinho em casa. E toda vez que pego minhas ferramentas e utensílios mais usados - os que ganhei por causa dele - envio-lhe uma mensagem telepática obrigada.
Em uma aula, o Chef X se aproximou da estação de trabalho de um colega. A tábua de corte estava cheia de cascas de alho, grãos de pimenta-do-reino esmagados, pedaços de folhas de louro e sabe-se lá o quê mais. Chef bateu com a mão no tabuleiro e o ergueu para revelar uma constelação de restos de comida presos em sua palma. "ISSO", ele gritou, seu rosto ficando vermelho, "É assim que o seu cérebro se parece!"
Ponto tomado. Uma das marcas da culinária profissional é a eficiência em sua preparação. Mise en place, a arte de preparar e organizar seus ingredientes antes do início do cozimento "real" é a chave para acertar o momento de receitas complexas. Mas também ajuda para jantares simples e caseiros! O chef nos ensinou a preparar um ingrediente de cada vez - picar alho e colocá-lo em uma pequena tigela de vidro. Em seguida, limpamos nosso tabuleiro antes de abordar o próximo item em nossa receita. É uma prática que ainda uso hoje, embora admita que meu mise as tigelas também passam um bom tempo como recipientes para lanches. (Eles são do tamanho perfeito para nozes e azeitonas!)
O Chef X tinha uma pequena marca bege no branco do olho. Você mal notaria se não estivesse procurando por ele, mas ele fez questão de nos dizer que havia ficado com a cicatriz durante o tempo em que cozinhava em um restaurante na França. Ele estava fazendo um molho de caramelo, e o açúcar quente estourou e faiscou, saltando da panela e caindo em seu olho.
Não faço caramelo regularmente, mas cozinho muitas coisas em gordura quente. Então, eu imaginei, eu deveria comprar óculos de proteção ou uma boa tela de respingos. Avançando uma década, a tela de respingos é uma das minhas ferramentas de cozinha mais usadas de todos os tempos. Se isso é um comentário sobre sua funcionalidade ou a frequência com que como bacon, eu não sei.
De vitela a carne de vaca a frango a vegetais, sempre havia uma panela gigante de caldo fervendo no fogo traseiro. O Chef X nos ensinou que uma peneira cônica funciona muito melhor para filtrar caldos e caldos do que uma peneira de malha arredondada. O vaso profundo em forma de cone pega todos os ossos e vegetais, sem respingos. Esta ferramenta não é ótima para coar grãos ou massas - eu ainda uso meu peneira de malha e skimmer de aranha para isso - mas se você fizer estoque em casa, você precisa de um filtro cônico.
Quando eu estava crescendo, usei o descascador de legumes giratório da minha mãe para ajudá-la na cozinha e, cara, eu odiava isso. Sempre machucou minhas mãos e fez um trabalho lento de preparação vegetariana. Achava que descascar vegetais era a pior tarefa de cozinhar de todos os tempos. Acontece que eu simplesmente não tinha a ferramenta certa para o trabalho.
O Chef X elogiou o descascador em forma de Y, que é muito mais ergonomicamente agradável de usar. Quando comprei o meu, optei pela versão luxe com forro de borracha da OXO.
Antes da escola de culinária, eu pensava que havia apenas dois tipos de utensílios de cozinha: frigideiras e panelas. Mas durante a aula, e em meu tempo subsequente em cozinhas profissionais, minha panela mais usada era um mais picante. Esta panela de tamanho médio tem lados inclinados, o que a torna ideal para mexer líquidos e molhos. (Os franceses amam seus molhos.)
Rochelle Bilow
Contribuinte
Rochelle Bilow é formada pelo French Culinary Institute, ex-gerente de mídia social da Bon Appétit Magazine e da Cooking Light Magazine. Ela também trabalhou como cozinheira em uma pequena fazenda no centro de Nova York e em um restaurante com estrela Michelin na cidade de Nova York. Conecte-se com seu @rochellebilow.