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Menos é mais quando Jonathan Waxman
cozinheiros. Um pioneiro da New American
cozinha, ele sempre permanece fiel à sua
filosofia: torná-lo fresco, manter
simples.
1 frango ao ar livre de 3 ½ a 4 libras, de milho ou criado naturalmente
Sal Kosher e pimenta preta moída na hora
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de azeite (se estiver assando o frango)
1 colher de sopa de ervas frescas picadas, como alecrim, tomilho e salsa - o que estiver disponível
1. Mergulhe o frango por 5 minutos em uma tigela grande cheia de água morna para cobrir, para relaxar a carne. Escorra e seque bem o pássaro com papel toalha.
2. Borboleta o frango cortando ambos os lados da coluna vertebral com tesouras de aves ou tesouras pesadas e afiadas e removendo a coluna vertebral (congele-a para usar mais tarde no estoque). Abra o pássaro, coloque-o com a pele voltada para cima na tábua e pressione firmemente com as palmas das mãos para atar o pássaro o máximo que puder. Seque novamente.
Para grelhar o frango
Prepare um fogo em uma churrasqueira, como um Weber. Encha uma partida de chaminé até o topo com carvão vegetal. Acenda a chaminé como de costume. Quando os carvões estiverem brancos, despeje-os e coloque a grelha sobre os carvões. Aguarde 10 minutos.
É importante começar a grelhar o frango com a pele virada para baixo - caso contrário, a pele não ficará bem crocante. Libere sal e pimenta do frango e coloque-a com a pele voltada para baixo no meio da grelha. Cubra imediatamente e abra os orifícios de ventilação na tampa. Grelhe por 3 minutos e depois vire o frango 90 graus, ainda com a pele para baixo, para criar marcas de grelha cruzadas na pele. Cubra a grelha novamente e cozinhe o frango sem movê-lo por mais 6 minutos.
Vire o frango, tampe e grelhe até ficar cozido, cerca de 15 minutos; um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais grossa da coxa deve registrar 165 graus. (Ou você pode tirar o frango do fogo direto para cozinhar mais devagar e dar tempo para preparar os pratos que o acompanham.)
Pouco antes de servir, derreta a manteiga em uma frigideira pequena e misture as ervas picadas, juntamente com um pouco de sal e pimenta. Trimestre o frango. Coloque em um prato, regue a manteiga com ervas e sirva imediatamente.
Para grelhar o frango
Aqueça o frango. Esfregue o frango com o azeite, tempere bem com sal e pimenta e coloque-o com a pele para cima em uma assadeira rasa.
Coloque a panela sob o frango a 10 cm da fonte de calor e cozinhe até que a pele fique perfeitamente dourada, 12 a 15 minutos. Vire o frango e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, vire a pele de frango para cima novamente e cozinhe até que a pele fique realmente crocante e um termômetro de leitura instantânea inserido na parte mais espessa da coxa registre 50 ° C.
Pouco antes de servir, derreta a manteiga em uma frigideira pequena e misture as ervas picadas, juntamente com um pouco de sal e pimenta. Trimestre o frango. Coloque em uma travessa, regue a manteiga com ervas e sirva imediatamente.
A partir de Um grande cozinheiro americano, publicado por Houghton Mifflin; $35