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A preparação mais simples que se pode imaginar produz um filete tão suculento e suntuoso que não restará um floco.
John KernicK
Eu tinha visto um salmão escocês fantástico do meu cara de peixe, firme, prateado e tão fresco que eles ainda tinham um olhar penetrante. Acabei comprando 35 libras do material, e quando cortei a carne, um cheiro limpo e semelhante a melão flutuou pela cozinha.
Eu amarrei os sabores gregos fazendo um prato de arroz com molho de limão em vez da sopa de limão, acrescentando cebolinha e ervilha. As ervilhas congeladas funcionam lindamente, e a acidez brilhante do arroz é perfeita para o salmão rico. Caso você ainda não faça isso, corte seus limões em terços, em vez de metades, para obter um rendimento maior de suco com menos limões.
O salmão deve ser de qualidade superior. A preparação é tão assustadoramente simples - cozinhar sal e pimenta na sua forma mais literal! - que não há nada a esconder se o peixe for medíocre. Também é imperativo não cozinhar demais. O salmão passa de sedoso, suculento e gostoso para gredoso, amargo e sem vida no espaço de um minuto. O pergaminho sela todos os sucos e, quando você o abre, escapa um perfume fresco de pepino que pode causar estremecimento - mas com prazer absoluto.
Ingredientes para o salmão, serve 2-4
1 quilo de filé de salmão inteiro, ossos removidos, bem aparados e pele intacta
1 colher de sopa de azeite extra-virgem
3 pitadas generosas de sal grosso kosher
6 moagens completas de um moinho de pimenta
Papel pergaminho 1 folha (marrom não é recomendado)
Instruções para o salmão
1. Pré-aqueça o forno a 375 graus.
2. Coloque uma folha de pergaminho em uma assadeira e coloque o filé de salmão com a pele voltada para baixo no centro.
3. Cubra cuidadosamente o filé e cerca de uma polegada do pergaminho ao redor com o azeite, criando uma superfície lisa e brilhante.
4. Tempere generosamente e uniformemente o filé com sal e pimenta. Mantenha as mãos cerca de 20 cm acima do peixe ao temperar para uma distribuição mais uniforme, evitando manchas salgadas ou picantes.
5. Pegue o pergaminho pelos dois lados compridos e junte-os, dobrando duas ou três dobras pequenas com um vinco agudo, até obter um pacote limpo. Em seguida, dobre as extremidades abertas duas ou três vezes da mesma maneira, colocando-as debaixo do peixe, criando assim um pacote bem fechado do qual nenhum vapor pode escapar durante o cozimento.
6. Coloque o pacote na assadeira na grade do meio do forno pré-aquecido e cozinhe por exatamente 10 minutos. Remova e, com boa luz, verifique a cor do peixe espiando dentro do pergaminho sem abri-lo completamente. Deve ser rosa pálido e opaco nas bordas com uma faixa larga de carne laranja ainda translúcida no centro.
7. Retorne ao forno por mais cinco minutos, ou até que a faixa de aparência rara tenha se reduzido a uma faixa de meia polegada. Não cozinhe demais!
8. Retire o salmão do forno. Com muito cuidado, abra a embalagem e solte o vapor para evitar que os alimentos fiquem mais cozidos.
Ingredientes para o arroz de limão cremoso
2 xícaras de caldo de galinha excelente e rico
4 gemas grandes
½ xícara de suco de limão espremido na hora
½ xícara de ervilhas congeladas
1 cacho de cebolinha, cortada em fatias para obter uma ½ xícara de anéis
2 ½ xícaras de arroz cozido (o dia é mais do que bom)
2 pitadas generosas de sal grosso kosher ou a gosto
Instruções para o arroz com limão cremoso
1. Leve o caldo de galinha para ferver na panela em uma panela de aço inoxidável e mantenha-o fervendo enquanto recolhe o restante dos ingredientes. Reduzirá e intensificará ligeiramente nestes poucos minutos.
2. Em uma tigela resistente ao calor de aço inoxidável ou vidro, bata as gemas, adicione o suco de limão e bata até ficar homogêneo.
3. Adicione uma concha de caldo quente à mistura de ovo e limão e bata bem.
4. Enquanto mexe, adicione lentamente a mistura quente de ovo e limão na panela. Mexa ou bata suavemente em fogo médio-baixo, enquanto o líquido engrossa levemente e muda de cor de brilhante para amarelo pálido, cerca de dois minutos. Adicione as ervilhas e as cebolinhas, que ficarão verdes brilhantes nos primeiros segundos, à medida que empalidecem no líquido quente. Mexa delicadamente até que as ervilhas estejam aquecidas e adicione o arroz cozido. Mexa bem, depois desligue o fogo e deixe descansar, coberto por um minuto ou dois. Tempere com sal e pimenta, conforme necessário.
5. Para servir, coloque o arroz em uma travessa com uma borda. Coloque o salmão por cima e separe-o em pedaços grandes. Deixe a pele presa no pergaminho.
6. Tomando cuidado para não derramar, levante o pergaminho e despeje o suco acumulado sobre o salmão no arroz.
