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A comida tradicional mexicana é conhecida por seus sabores profundos e poderosos - e utensílios de cozinha especializados e equipamentos são de agradecer pelo seu sabor único, transformando a mistura de ingredientes frescos em irresistíveis pratos. Essas ferramentas ajudam a obter certas texturas, sabores e formas. Na hora de fazer as receitas aprendi com minha abuelita, há uma série de itens essenciais de cozinha que eu não posso prescindir, que eu sugiro considerar para elevar suas criações culinárias mexicanas.
Algumas dessas ferramentas se tornaram indispensáveis na minha cozinha fora do âmbito da culinária mexicana autêntica também. A partir de confundindo minhas bagas em um molcajete para um esmagamento de vodka berry para picar nozes em poucos segundos usando uma tortilladora, abuelita ficaria orgulhosa em me ver trabalhando de forma mais inteligente, não mais difícil na cozinha.
Aqui estão seis colecionáveis de cozinha mexicana que todos deveriam incorporar em sua cozinha e como eu implementei o meu no uso diário.
Um comal é uma chapa fina e plana com uma pequena borda ao redor da borda. Tradicionalmente, o comal é de ferro fundido ou barro, e requer os mesmos cuidados que seu amado frigideira de ferro fundido, embora os comals modernos estejam disponíveis em aço e acabamento antiaderente. Geralmente é redondo, mas você também pode encontrar variedades quadradas e retangulares para caber em duas bocas de fogão de uma só vez. Tenho o comal de ferro fundido que minha abuelita me deu quando me mudei para meu primeiro apartamento, e um antiaderente que escolho quando não estou realmente com vontade de fazer a manutenção.
Um cavalo de batalha na cozinha mexicana, um comal é usado para cozinhar e reaquecer tortilhas, fazendo gorditas e sopas, tostar tomates para salsa e assar outros ingredientes, como pimentas, ervas e especiarias. O comal raramente faz uma pausa! É perfeito para quesadillas crocantes e serve como um ótimo atalho para fazer carne assada. Com um pouco de lubrificação leve, eu uso o meu para coisas como carne selar, panquecas e queijo grelhado. Sempre faço o suficiente para sobras ao fazer tacos de café da manhã – não há nada como um chouriço torrado e taco de ovo pela manhã.
Um molcajete é uma tigela de três pernas com um tejolote, ou bastão de moagem, usado para pulverizar e moer especiarias e fazer pastas e salsas. A versão tradicional mexicana é feita de rocha vulcânica e precisa ser curada para aumentar sua durabilidade. Certifique-se de não comprar um feito de cimento, que pode derramar nos alimentos e ser perigoso se ingerido. Usado para a preparação de guacamole, também é ideal para fazer homus e outros molhos. É útil para esmagar coisas como sementes, nozes, alho, folhas de chá e folhas de manjericão. Pessoalmente, eu uso meu molcajete para esmagar menta e açúcar para mojitos de menta.
Se você ainda não está fazendo tortilhas de milho caseiras, está perdendo. Claro, você pode comprá-los no supermercado, mas aceite de alguém que é mexicano: não há nada como um lote fresco. Eles são mais saborosos, mais saudáveis e seguram melhor os alimentos. Fazer caseiro aumentará sua noite de taco e chilaquiles. Tudo o que você realmente precisa fazer tortilhas de milho é água, sal e farinha masa, mas você vai precisar de uma tortilladora. Eles vêm em ferro fundido e alumínio, mas o tipo de alumínio tende a deformar e deformar as tortilhas. Vale a pena investir em uma prensa de ferro fundido – a minha tem 13 anos e está forte. Só não se esqueça de usar um Ziploc ou um pedaço de saco plástico para evitar que a massa grude na tortilladora.
Sua robustez pesada garante tamanho e espessura uniformes (e menos esforço). Basta colocar a bola de massa entre os dois pratos e pressionar para fazer rapidamente tortilhas consistentes. Uma prensa de tortilha é útil para receitas em que é necessário um rolo, como empanadas, minitortas, pães achatados, bolinhos e wraps de wonton, rolinhos de ovos e tortinhas. Eu também o uso para esmagar amêndoas e nozes para saladas e para formar hambúrgueres bem arredondados e mais finos.
Muitas receitas mexicanas instruem especificamente você a cozinhar com utensílios de madeira. Eles fornecem um aperto firme, tornando mais fácil e eficaz mexer alimentos como a toupeira. Esses utensílios não derretem ou danificam suas panelas e vêm em todas as formas e tamanhos. Eles são ideais para raspar o fundo das panelas ao refogar e dourar ingredientes. A única desvantagem de cozinhar com utensílios de madeira é que eles começam a absorver os sabores dos alimentos com o tempo, mas felizmente são baratos de substituir. No mercado no México, eles estão prontamente disponíveis por menos de um dólar – eu sempre abasteço quando visito minha abuela em Monterrey. E, pessoalmente, gosto da maneira como eles decoram minha bancada.
As Tamaladas são uma grande tradição familiar e festiva, em que as pessoas se reúnem para fazer dezenas de lotes de tamales embrulhados em palha de milho. Espalhar, rechear, embrulhar e cozinhar tamales se torna um assunto de festa, e nenhuma cozinha mexicana pode funcionar sem uma vaporera para tamales. É essencialmente uma panela grande com tampa e rack de vapor, projetada especificamente para cozinhar em lote. Aproveito sua versatilidade e uso o meu para cozinhar no vapor e cozinhar legumes e frutos do mar, e para fazer sopas, ensopados e chilis.
Ollas e cazuelas de barro são panelas e frigideiras de barro usadas para uma ampla gama de propósitos, incluindo cozinhar feijão e fazer arroz, moles e guisados. Eles são alguns dos itens mais versáteis para manter na cozinha e são ótimos para cozinhar grandes quantidades de alimentos e até assar pães e sobremesas. Você pode usá-los no fogão e, como podem suportar altas temperaturas, são práticos para receitas de fogão a forno e cozinhar o dia todo em chama direta. A argila distribui o calor uniformemente, garantindo um cozimento lento e delicado. Prefiro fazer minhas carnes assadas usando uma cazuela, e acho que qualquer prato que eu cozinho em uma olla ou cazuela fica mais gostoso, dando um tom terroso único à comida. Ao fazer compras, certifique-se de comprar potes e pratos que não contenham chumbo e deixe-os esfriar antes de lavar para evitar rachaduras.