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Luca Trovato
O anfitrião mais conhecido por servir bolo de carne foi o lendário designer de moda Bill Blass. Verdade seja dita, eu não achei a versão dele tão deliciosa quanto famosa, embora ele tenha se divertido tão bem que não poderia ter importado menos.
No âmbito de noites memoráveis, um dos meus destaques foi um jantar por volta de 1998 no apartamento Sutton Place, da grande dama Casey Ribicoff. Havia 18 convidados, e estávamos vestidos aos nove - como ela era, sempre! Os garçons passaram por minúsculos blinis com uma quantidade impressionante de caviar russo, foie gras francês em brioche e vodka gelada, champanhe rosa e sauternes em bandejas de prata enquanto esperávamos o jantar. Foi realmente exagerado.
Quando nos sentamos na linda mesa de Casey - posta com velas de marfim e porcelana antiga, cristal e linho - esses mesmos garçons tinham, fora do palco, colocado luvas brancas de algodão. Eles trouxeram pratos de salmão defumado importado com ovos cozidos perfeitamente picados, cebolinha cortada, alcaparras, cebola roxa em cubos e crème fraîche. Um frio Chassagne-Montrachet completou a experiência. O efeito cumulativo de toda essa elegância foi um prazer palpável que quase gritava: "Sente-se e preste atenção, garoto! Isto é uma noite especial."
E então a coisa mais extraordinária aconteceu. O prato principal foi servido e os mesmos garçons de luvas brancas trouxeram bolo de carne, purê de batatas e ervilhas com cebola pérola. O prazer dos convidados foi um suspiro audível e vertiginoso de alívio: Chega de dois; mantenha Real! Eu admirava tanto a mão segura de Casey. Nenhuma pirâmide de ingredientes com espuma para a feira de ciências - apenas o melhor bolo de carne de todos os tempos, purê de batatas e ervilhas, querida! E sundaes de chocolate com cerejas marasquino para a sobremesa. Se você não acha que o bolo de carne é o auge da moda, é hora de pensar novamente. Essa foi, simplesmente, uma das noites mais chiques que já experimentei.
Deixe-me saber como vai comentando abaixo. Cozinha feliz! Com amor, Alex.
Rendimento: 8 porções
4 colheres de sopa de manteiga com sal
2½ xícaras de cebola picada
4 colheres de sopa de chalota picada
Cogumelos fatiados de 1 libra
1 colher de sopa mais ½ colher de chá de sal, dividida
2 colheres de conhaque
2 ovos grandes
1 quilo de carne moída, em temperatura ambiente
1 libra de porco moída, em temperatura ambiente
1 libra de cordeiro moído, em temperatura ambiente
3 colheres de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de pasta de tomate
1 xícara de migalhas de pão branco, firmemente embaladas
½ xícara de caldo de carne
1 xícara de queijo cheddar suave ralado, firmemente embalado
1 colher de sopa de alho picado
1 colher de chá de pimenta do reino
¼ colher de chá de pimenta preta rachada
2¼ colheres de chá de tomilho seco
2 colheres de chá de colorau
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1½ colheres de chá de orégano seco
⅛ colher de chá de folhas de louro secas picadas
4-6 fatias de bacon parco, para decorar na hora de cozinhar
1. Pré-aqueça o forno a 375 ° F.
2. Derreta a manteiga em uma frigideira grande e pesada em fogo médio. Quando a espuma diminuir, adicione a cebola e a cebolinha e refogue até ficarem macias, cerca de 2 minutos.
3. Adicione os cogumelos, ½ colher de chá de sal e o conhaque. Continue refogando até que os cogumelos fiquem macios por mais 2 minutos. Retire a frigideira do fogo.
4. Bata os ovos em uma tigela grande. Adicione a carne, a carne de porco, o cordeiro e todos os demais ingredientes, exceto o bacon.
5. Adicione a mistura de cogumelos à tigela, juntamente com o líquido da frigideira. Amasse a mistura de carne para combinar, mas não misture muito, ou o bolo de carne ficará duro.
6. Faça a mistura em forma de pão em uma assadeira pesada forrada com pergaminho ou transfira-a a uma forma de pão com manteiga e bata no fundo da panela contra o balcão para desinflar o ar bolhas. Coloque o bacon parco em uma forma de hachura em cima do pão e asse até que a temperatura interna atinja, mas não exceda 155 ° F, cerca de 1 hora e meia. (Você precisará usar um termômetro de carne para isso, mas certifique-se de inseri-lo antes de começar a cozinhar o bolo de carne - se você cutucar um termômetro no pão cozido, todos os sucos acabam.) Deixe o bolo descansar por pelo menos 15 minutos antes de cortar e servir.