Pino Luongo e Mark Strausman

Brigando gentil e continuamente, como Tracy e Hepburn em Conjunto de mesa, Pino Luongo e Mark Strausman fizeram não apenas um conto de duas almôndegas, mas dois pedaços de carne, duas sopas e muito mais. A briga culinária entre um garoto judeu do Queens e um ex-ator da Toscana que se tornaram parceiros de negócios em restaurantes, colaboradores e amigos queridos leitura divertida, é verdade, mas a brincadeira deles é uma educação fantástica no tipo de comida camponesa italiana rústica e de sabor claro, que é a minha maneira favorita de comer.

Luongo, um objetor de consciência que chegou à cidade de Nova York em 1980, levou sua comida nativa da Toscana para uma cidade que até então havia equiparado "jantares finos" italianos a vitela piccata e coisas do gênero. Em 1983, quando ele abriu seu primeiro restaurante - o Il Cantinori, simples e sedutor, que servia comida do campo como o fígado de bezerro com sálvia para os habitantes locais como Richard Gere e Susan Sarandon - muitos clientes esperavam um restaurante do sudoeste, "tendo interpretado mal a Toscana como Tucson", ele diz.

Strausman cresceu em um bairro da classe trabalhadora e se apaixonou pelos sabores ítalo-americanos das feiras de rua e pelos assados ziti "da dama do corredor", escreve ele, depois foi para a escola de culinária no Brooklyn e estágios em hotel europeu cozinhas. Ele foi apresentado a Luongo em 1988 por um açougueiro de Nova York ", um casamenteiro para chefs e restauradores. Quando você queria um emprego, iria vê-lo. "Logo depois, Luongo contratou Strausman para cozinhar no Sapore di Mare, um restaurante de frutos do mar mediterrâneo que ele abriu em Long Island. Hoje, eles são co-proprietários do sofisticado e rústico Coco Pazzo - tradução: chef louco - no restaurante Manhattan Upper East Side, onde, escreve Luongo, Strausman continua com seu "país italiano desinibido cozinhando."

Em seu livro, que é uma jornada completa das sopas até a ceia de domingo, e uma verdadeira cartilha sobre como comer, Luongo interpreta o rigoroso e histórico Toscano, um defensor do que mamãe cozinhou e todas as mães antes dela. O papel de Strausman é o americano impulsivo e impetuoso, impaciente com as ortodoxias e zombando dos ancestrais - e como um defensor da saudável e básica tarifa feita por essa "dama do corredor".

Penélope tenta as almôndegas

A almôndega é onde Luongo e Strausman lutam com mais força, com Luongo horrorizado com a propensão americana por empilhar molho e almôndegas com espaguete. A culinária toscana adequada significa servir primeiro uma massa, depois almôndegas, minúsculas e com sabor delicado - e sem molho vermelho - como prato principal. Strausman defende com veemência uma versão sofisticada do que ele chama justamente de clássico. Sua interpretação, que usa cebola vermelha no molho e nas almôndegas, e flocos de pimenta vermelha naquele molho, é tão emocionante que eu fiz três segundas-feiras seguidas. Em uma família de dois, essas proporções renderam duas porções enormes, outras duas para o freezer e nove almôndegas extras que congelamos e cozinhamos em molho preparado fresco.

MEATBALLS COM ESPAGUETE COCO PAZZO

Polpettine Con Spaghetti

Rende 16 a 18 almôndegas com molho, servindo de 4 a 6

PARA AS MEATBALLS

1 xícara de cubos de pão com fermento (removidos)

1 xícara de leite integral

2 colheres de sopa de azeite extra-virgem

1 cebola roxa média picada

8 onças de vitela moída

8 onças de mandril moído

8 onças de carne de porco moída magra

8 onças de linguiça italiana doce (cerca de 2), removidas das tripas e desintegradas

3 colheres de sopa de orégano seco, de preferência siciliano

1/2 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora

1/2 xícara de queijo pecorino romano ralado na hora

2 ovos grandes

1/4 de salsa italiana fresca picada

1 colher de chá de sal kosher

1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora

PARA O MOLHO

1/4 de xícara de azeite extra-virgem

1/2 cebola roxa média picada

1 dente de alho picado

1 colher de sopa de pasta de tomate

1/2 xícara de vinho tinto seco

2 latas de 28 onças Tomates de ameixa italianos, de preferência San Marzano, com o suco, em purê em um processador de alimentos ou moinho de alimentos

1 colher de chá de sal kosher ou mais a gosto

1/2 colher de chá de flocos de pimenta vermelha esmagados ou mais a gosto (opcional)

2 colheres de sopa de sal kosher

1 1/2 libras de espaguete ou linguine

Para fazer as almôndegas: Coloque o pão e o leite em uma tigela média e deixe de molho por 5 minutos.

Aqueça um forno holandês de 7 a 8 quartos em fogo médio e, quando estiver quente, adicione o azeite. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia e dourada, por 5 a 7 minutos. Retire a panela do fogo e reserve.

Coloque a vitela, a carne, a carne de porco e a linguiça em uma tigela grande e, com as mãos, misture bem. Adicione o orégano, queijos, ovos, salsa e pão, um de cada vez, misturando até ficar bem combinado após cada adição. Adicione a cebola e misture até ficar bem combinado. Adicione o sal e a pimenta. Deixou de lado.

Para fazer o molho: Aqueça uma caçarola de 10 litros em fogo médio e, quando estiver quente, adicione o azeite. Adicione a cebola e o alho e cozinhe até murchar. Adicione a pasta de tomate e mexa por 1 minuto. Adicione o vinho, os tomates, 1 colher de chá de sal e os flocos de pimenta vermelha e deixe ferver. Reduza o fogo para baixo e cozinhe delicadamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. Tempere com sal e pimenta vermelha a gosto, se necessário.

Enquanto o molho de tomate estiver cozinhando: Forme as almôndegas. Pegue um pedaço de carne do tamanho de uma bola de golfe e role-o entre as palmas para formar uma bola. Adicione ao molho e repita com as almôndegas restantes.

Retorne o molho para ferver e cozinhe delicadamente até que as almôndegas estejam cozidas, cerca de 1 hora e meia. Não deixe de cozinhar as almôndegas em fogo brando; se o molho ferver, a gordura se separará da carne e secará. Quando você achar que está pronto, retire um da panela e corte-o com uma faca. Se ainda estiver rosa no meio, continue cozinhando até terminar, por mais 10 a 15 minutos.

Pouco antes de servir, encha uma panela de 10 litros com 7 litros de água e deixe ferver. Adicione as 2 colheres de sopa de sal e espaguete e cozinhe até ficarem al dente. Escorra, adicione à panela com as almôndegas e o molho e misture cuidadosamente. Sirva imediatamente.

Dicas: Para ver se você adicionou sal e pimenta suficiente à mistura de almôndegas, antes de moldá-las, leve uma panela pequena de água para ferver. Aperte um pedaço do tamanho de uva da mistura de almôndegas, enrole-o em uma bola e coloque-o na panela. Quando estiver cozido, em cerca de 2 minutos, prove e ajuste o tempero antes de rolar todas as almôndegas.

Para rolar almôndegas agradáveis ​​e redondas sem colocar a carne nas mãos, umedeça as mãos com água fria antes de começar e, em seguida, novamente, se necessário.

Vinho: Isso exige um Chianti sólido, mas não assassino, caro. Não há necessidade de comprar um Riserva; só não compre nada em uma garrafa coberta de palha. Se um vinho americano estiver em ordem, experimente um bom Zinfandel da Ridge Vineyards.

PENNE COZIDO COM RADICCHIO E SALSICHA

Penne Pasticciate

Rend.: 4 a 6 porções

8 onças de linguiça italiana doce (cerca de 2), removidas das tripas e desintegradas

8 onças de linguiça italiana quente (cerca de 2), removidas das tripas e desintegradas

1 radicchio de cabeça pequena, em fatias finas

2 colheres de sopa de sal kosher, além de mais a gosto

1 libra de penne

1 1/2 xícaras de leite integral

2 ovos grandes, levemente batidos

3/4 xícara de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora

1. Pré-aqueça o forno a 375 graus. Unte levemente com manteiga uma assadeira de 8 por 12 polegadas.

2. Aqueça uma frigideira de 10 a 12 polegadas em fogo médio. Quando estiver quente, adicione a lingüiça. Cozinhe, partindo a lingüiça em pedaços pequenos com uma colher de pau, até que a gordura fique cozida e a linguiça perca a cor rosa. Despeje todos, exceto 1 colher de sopa de gordura. Adicione o radicchio, mexa bem e cozinhe, mexendo até ficar macio e bem misturado com a linguiça, cerca de 4 minutos. Tempere com sal a gosto e transfira para uma tigela grande.

3. Enquanto isso, encha uma panela de 10 litros com 7 litros de água e deixe ferver em fogo alto. Adicione as 2 colheres de sopa de sal. Adicione o macarrão, mexa e cozinhe até ficar al dente. Escorra o macarrão e adicione à tigela com a lingüiça. Adicione o leite e os ovos e misture bem. Despeje no prato preparado e polvilhe com o Parmigiano-Reggiano.

4. Transfira para o forno e asse até que o topo fique um pouco crocante e dourado, por 20 a 25 minutos. Deixe descansar por 15 minutos antes de servir.

Vinho: Um prato rico com amargura do radicchio, isso requer um vermelho intenso e intenso como Brunello di Montalcino. Duas das minhas propriedades favoritas são Argiano e Colombini Barbi. Se você escolher uma propriedade diferente, verifique se o vinho tem pelo menos 5 ou 6 anos de idade.

Penélope tenta o macarrão assado

Todas as massas assadas se ligam à parte reptiliana do cérebro que requer macarrão com queijo como um paliativo para dias chuvosos. O penne assado de Luongo - com suas lascas radicchio roxas escuras de aparência extravagante - é uma versão muito adulta, na qual você pode prove o radicchio amargo e a lingüiça apimentada, mas ainda tenha prazer infantil em raspar todo o queijo crocante e dourado bits.