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1 ancho chile seco
1 chile vermelho seco pequeno
1 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sementes de coentro
1/2 colher de chá de sal kosher
2 prateleiras de costelas de carne, 1,8 a 2,25 kg (4 a 5 libras)
1/2 xícara (125 ml) de ketchup
2 colheres de sopa de molho inglês
2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 colher de sopa de xarope de milho
1/2 colher de chá de mostarda seca
1 colher de sopa de óleo vegetal
1 cebola pequena picadinha
1 dente de alho picado
1. Descarte o caule e as sementes dos pimentões e rasgue os pimentões em pedaços pequenos. Coloque-os em um moedor de especiarias, juntamente com açúcar, sementes de coentro e sal e triture até obter um pó.
2. Remova a membrana opaca do lado do osso das costelas, afrouxando-a com uma faca afiada e puxando-a para fora. Seque as costelas e coloque-as em um prato. Duas horas antes de você desejar cozinhar as costelas, cubra-as com o óleo de especiarias, dando um tapinha no óleo para que ele adira. Cubra e leve à geladeira.
3. Misture o ketchup, molho Worcestershire, vinagre, xarope de milho e mostarda com 1/2 xícara (125 ml) de água em uma tigela pequena. Em uma panela pequena, aqueça o óleo em fogo médio-baixo. Adicione a cebola e cozinhe por 5 minutos, ou até ficar macia. Adicione o alho e cozinhe por mais 1 minuto. Despeje a mistura de ketchup e deixe ferver, mexendo. Ferva delicadamente, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até o esmalte ficar levemente espesso. Retire do fogo, adicione uma pitada de sal e deixe esfriar. Você terá cerca de 1 xícara (250 ml) de esmalte.
4. Trinta minutos antes de cozinhar, retire as costelas da geladeira. Pré-aqueça o forno a 175 ° C (350 ° F).
5. Coloque as costelas em uma assadeira e asse por 45 minutos. Retire as costelas do forno e pincele o lado de carne com o esmalte. Aumente o fogo para 200 ° C e cozinhe as costelas por mais 15 minutos ou até que as costelas permaneçam raras no osso. Deixe descansar por 10 minutos.
6. Corte em costelas individuais para servir e passe muitos guardanapos de papel.
