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Nosso novo colunista de alimentos para 2013, Alex Hitz, dá um toque distintamente gourmet aos pratos caseiros. Aqui, ele compartilha uma receita elegante e festiva de ensopado de ostras. E não se esqueça de conferir seu novo livro de receitas, My Beverly Hills Kitchen.
John Kernick
Para comemorar, coloque uma taça de champanhe, ponha a mesa e faça este ensopado (então termine com um pouco da minha mousse de chocolate que tenho certeza que você já fez ontem).
Poucas coisas são tão satisfatórias quanto a sopa. Se você quiser se dar bem, pode servir este ensopado para começar e assar um filé perfeito de carne como prato principal (sim, também está no meu livro), mas você provavelmente não precisa, porque acho que ficará feliz - e satisfeito - com o ensopado Função. É a maneira perfeita de impressionar quem você é e sempre foi o favorito no Patio by the River, um restaurante em Atlanta que eu co-possuía anos atrás.
Eu ficaria com vergonha de mim mesmo se não tivesse contado alguns segredos para ajudar a torná-lo perfeito.
Nesta receita, como em todas as minhas, por favor use sempre manteiga com sal. Manteiga sem sal não ajuda a controlar o sal em um prato. E, na minha experiência, o resultado inevitavelmente acaba sem gosto.
Sempre use sal fino de mesa. É preciso muito mais coisas grosseiras para obter qualquer sabor de sal - e às vezes é tão grossa que você pode quebrar um dente.
Não há substituto para o creme de leite, então nem tente.
E agora, para as ostras. Você pode se livrar, se quiser, mas eu não. E nunca tem. Compro canecas já despachadas de ostras do Golfo de tamanho médio, se estiver no Sul, ou ostras de tamanho médio da Costa do Pacífico, se estiver no oeste. Acho que os médios têm mais sabor. Eles estão disponíveis em muitos supermercados durante meses com a letra "r" em seus nomes. O licor (suco de ostra da cerveja) é um ingrediente muito importante aqui, então não o derrame pelo ralo. As ostras nunca devem ter outro odor além de apenas um leve cheiro de água do mar. Se o fizerem, jogue-os fora imediatamente. Isso vale para qualquer outro marisco ou peixe também.
Rend.: 6 a 8 porções
3 colheres de sopa de manteiga com sal
2 cachos de cebola verde, em fatias finas, incluindo as partes verde e branca
2 dentes pequenos de alho picados
2 xícaras de leite
2 xícaras de creme de leite
¼ xícara de bourbon (use uma boa... não economize!)
1 xícara de caldo de galinha muito rico
1¾ colheres de chá de sal
1 colher de chá de pimenta branca
2 litros de ostras cruas frescas frescas, mais 1½ xícaras de seu licor escorrido
1. Em uma panela de tamanho médio em fogo médio, derreta a manteiga. Quando a espuma diminuir, adicione a cebola e o alho e refogue por três a quatro minutos até que eles comecem a ficar translúcidos.
2. Adicione o leite, creme, bourbon, caldo de galinha, sal, pimenta branca e licor de ostra. Deixe ferver por 10 minutos.
3. Retire a panela do fogo e adicione as ostras. Eles devem "mergulhar" no caldo quente por cerca de três minutos, até que estejam completamente aquecidos e começar a enrolar nas bordas. Não cozinhe demais. Sirva imediatamente.