A única receita de cheeseburger que você precisará

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É suculento, rico e perfeitamente temperado - a chef Gabrielle Hamilton compartilha a única receita de hambúrguer que você precisará.

John Kernick

O único problema ao colocar um bom hambúrguer no cardápio do restaurante é que, de repente, você se torna um restaurante de hambúrgueres e, se tiver alguma ideia inflada de si mesmo como chef, isso pode interferir com eles. À medida que você se inclina sobre o balcão do branco do chef - com o avental bem amarrado, a toalha lateral dobrada só assim, suas colheres de degustação brilhando na sua frente - e você preenche seu trigésimo trigésimo ketchup, pensar, "Hmm. Isso não é exatamente o que eu imaginei para mim. "Mas o cozinheiro em casa não sofrerá essa existência revés para as poucas ocasiões em um ano em que você se torna um hambúrguer, e este é um verdadeiro Nocaute. A adição de cordeiro ao mandril não muito magro dá ao hambúrguer uma riqueza de jogo discernível e ajuda a aprofundar o sabor de carne moída, que por si só pode ser levemente tênue e com gosto mineral do ferro - especialmente no caso de alimentos alimentados com capim carne. A manteiga de salsa e chalota retira a "junta" deste hambúrguer e a coloca na liga dos restaurantes.

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Ingredientes

Rend.: 4 porções

2 dentes de alho

¾ xícaras de chalotas descascadas e picadas

2 xícaras colhidas, folhas de salsa limpas

3 ½ colheres de chá de sal grosso (não use sal iodado fino)

1 quilo de manteiga sem sal, cortada em cubos de 2,5 cm, à temperatura ambiente

1 libra de mandril de excelente qualidade

½ libra de cordeiro moído de excelente qualidade

2 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora

1 colher de sopa de azeite

4 onças cheddar branco afiado (cortado em 4 fatias)

Muffins ingleses originais do tamanho de um sanduíche de Thomas

instruções

Em um processador de alimentos, pique finamente o alho e a cebolinha. Adicione as folhas de salsa e 1 ½ colheres de chá de sal e também processe. Adicione a manteiga e o processo para alisar e esmeralda-verde.

Coloque as mãos em água muito fria por um minuto - isso evitará que a carne fique pegajosa - depois combine delicadamente as duas carnes. Divida a carne em quatro porções iguais (seis onças cada) e, em seguida, forme delicadamente em rissóis com 1 cm de espessura e 5 cm de diâmetro. Tempere cada empada por toda parte - superior, inferior e circunferência - com ½ colher de chá de sal e ½ colher de chá de pimenta preta. Toque os rissóis da maneira mais macia e mínima possível - quanto mais você manuseia e compacta a carne, mais difícil ela se torna.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo baixo por dois minutos, aumente o fogo para médio-alto, adicione 1 colher de sopa de óleo e coloque os hambúrgueres na panela. Cubra com uma tela de splatter, se você possui um, para minimizar a bagunça no fogão. Cozinhe por sete minutos de um lado, vire e cozinhe por mais cinco minutos. Não vire, toque, pressione ou molhe os hambúrgueres enquanto estiverem cozinhando. Coloque o queijo por cima e coloque-o em um forno quente ou sob o frango até que o queijo derreta, mas não liquefeito.

Divida quatro dos muffins ingleses picando-os profundamente ao longo da costura horizontal com os dentes de um garfo de jantar. Torradas, bem e generosamente, espalhe as partes superior e inferior com a salsa-chalota em temperatura ambiente manteiga, "parede a parede", como dizemos em Prune, para que cada mordida seja temperada e não apenas o centro uns. (A manteiga restante pode ser refrigerada por até uma semana ou congelada por até seis semanas - é deliciosa tudo, desde torradas a bifes.) Coloque os hambúrgueres no fundo e feche com o muffin inglês com manteiga tampas.

CORREÇÃO: Uma versão anterior desta história deturpou a quantidade de sal necessária na receita; lamentamos o erro.